December er højsæson for julemenuer, kollektive buffeter og julefrokoster – og samtidig højsæson for forkølelser, influenza og mavevirus. Ikke den bedste kombination.
Når der køres højt tryk i køkkenet, er der sjældent plads til sygemeldinger eller kasseret produktion. Ét sygdomstilfælde i køkkenet kan hurtigt sprede sig til resten af teamet og i værste fald sende smitten direkte i buffetfade og serveringsbakker.
Derfor kan du her læse om de to områder, der gør den største forskel:
- Rengøring og hygiejne i køkkenet
- Håndhygiejne der rent faktisk bliver fulgt
Lad os starte der hvor risikoen er størst: køkkenet.
..
1. HOLD SMITTEN UDE AF BUFFETTEN
Op til julefrokostsæsonen er der ofte forberedt mad i større batches, pakket, genvarmet, sat i fade og flyttet ud og ind af køl mange gange i løbet af en aften. Hver eneste af de steps er et muligt kontaktpunkt for bakterier og vira.
Et køkken med styr på hygiejnen er ikke kun rart at arbejde i. Det er også et tydeligt signal til gæster, kunder og Fødevarestyrelsen om, at I tager kvalitet og sikkerhed alvorligt.
Her er fem rutiner, der skal være helt stramme:
1. Daglig rengøring af opvaskemaskinen
I julefrokost-perioden kører glas, bestik og fade igennem opvasken konstant – ofte med fedt, sauce og proteiner, som sætter sig hårdt. Fedtrester og madrester i maskinen er et perfekt sted for bakterier at trives. I professionelle køkkener anbefales det at rengøre opvaskemaskinen dagligt med et universalrengøringsmiddel udviklet til køkkener, fx Kiilto Pro Forte.
2. Afkalkning er driftssikkerhed i december, ikke bare kosmetisk
Kalk i maskinen betyder dårligere vaskeresultat, men også højere energiforbrug og risiko for driftsstop. Og driftsstop midt i en julefrokostservice er det sidste, nogen har lyst til.
Maskinen bør afkalkes jævnligt med et surt produkt udviklet til opgaven, som Kiilto Pro Kalk. Jo mindre kalk, desto renere tallerkener – og færre bakterier der overlever opvasken.
3. Rengøring og desinfektion i løbet af dagen
Når der portionsanrettes sild, leverpostej, æg og rejer til fade, foregår meget af arbejdet i samme område, med hurtige skift. Det er vigtigt at rengøre overflader hurtigt efter brug, da fedt og madrester ellers tørrer ind og bliver sværere at fjerne. Overflader med kontakt til mad skal kunne desinficeres sikkert mellem opgaver, ikke kun “til sidst”. Her er det vigtigt at bruge en fødevaregodkendt overfladedesinfektion om f. eks Kiilto Pro Easydes Spray eller Kiilto Pro Alco-free Wipedes.
4. Korrekt dosering – ikke “lidt ekstra fordi vi har travlt”
Når tempoet stiger, ser vi tit over- eller underdosering af opvaskemiddel og afspænding. Det er dyrt, giver svingende kvalitet og bliver en klassiker, når hygiejnen begynder at skride. Med faste systemer som Kiilto Pro Block eller Kiilto Pro Fusion bliver doseringen automatisk styret, så I undgår fejldosering og spild – og samtidig minimerer direkte kontakt med koncentreret kemi. Det øger arbejdssikkerheden i køkkenet markant.
5. Hold gulve og lagre fri for dunke og slanger
I december er der ofte midlertidige “nødløsninger”: ekstra beholdere, dunke på gulvet, slanger hen over arbejdsområdet. Problemet er, at rod gør rent arbejde sværere og øger risikoen for spild og hudkontakt med koncentreret kemi. Når kemien hænger på væggen i lukkede systemer i stedet for at stå rundt om maskinerne, bliver arbejdsområdet ryddet, risikoen for uheld falder, og medarbejderne har færre potentielle kontaktpunkter med ufortyndet kemi. Det er både mere sikkert og mere hygiejnisk.
..
2. Håndhygiejne der rent faktisk bliver fulgt
Du kan have verdens reneste køkken. Hvis håndhygiejnen halter, falder det hele.
I julefrokost-sæsonen er der ekstra risiko, fordi mange hænder rører de samme fade, bestik flyttes frem og tilbage, og personale går fra køkken til buffet til afrydning og retur. Hvis ikke hænderne er rene, flytter smitten med. Korrekt håndhygiejne – altså vask + desinfektion – er den mest effektive måde at forhindre, at bakterier og vira spreder sig mellem personale, råvarer, serveringsudstyr og færdig mad.
Det her skal bare sidde på rygraden:
Sådan desinficerer du hænderne rigtigt
- Hænderne skal være synligt rene og tørre
- Brug 3–5 ml hånddesinfektion
- Fordel grundigt i håndflader, mellem fingre, på håndrygge og omkring tommelfingre
- Fortsæt indtil hænderne er tørre – ca. 30 sekunder
Det er den tid, der skal til for at reducere bakterier og vira effektivt.
Hvornår er hånddesinfektion et must i december-service?
- Efter hoste/nys eller toiletbesøg
- Før du starter på kolde anretninger (sild, pålæg, salater)
- Mellem råt og klar-til-servering
- Når du skifter arbejdsstation, fx går fra køkken til buffetopfyldning
- Når du rydder tallerkener/glasskift og går tilbage til madområdet
Det gælder også selv om du bruger handsker.
Hvad med huden, når man spritter 20, 30, 40 gange på en vagt?
Hvis hænderne er ømme og sprukne, falder efterlevelsen.
Vores hånddesinfektion indeholder 85 % denatureret ethanol, som slår bakterier og vira hurtigt, men også glycerin, der hjælper med at modvirke udtørring af huden ved hyppig brug.
Pointen er enkel: Jo bedre produktet føles, desto mere bliver det brugt.
Faste dispensere, samme dosis hver gang
En stationær dispenserløsning sikrer ens dosering hver gang, færre berøringspunkter og mindre spild. Det betyder også, at alle – både køkken og servering – får samme mængde sprit. Ikke “et halvt pump fordi jeg har travlt”.